• Udskriv
  • Bookmark

REGIONALE OPSKRIFTER FRA LAVAZZA

En italiensk rejse med Lavazza: fem regionale opskrifter på espresso genfortolket af vores Training Center

I anledning af Salone del Gusto 2012 dykkede Lavazzas Training Center ned i historien for at finde fem traditionelle opskrifter fra Italiens regioner.

Disse regionale kaffespecialiteter blev nyfortolket for at tilbyde de besøgende fem eksklusive og innovative opskrifter, som afspejler alle virksomhedens værdier: tradition, innovation, design og naturligvis smag.

Alle de besøgende på Salone del Gusto fik mulighed for at smage disse opskrifter, som aldrig er blevet afprøvet før, og som låner idéer fra traditionen med espresso, som i nogle regioner serveres med chokolade, fløde, hasselnødder, mandler, mynte og likør. 

Lavazzas fem opskrifter blev serveret med traditionelle småkager – heraf nogle fra Slow Food Presidia – for at kræse endnu mere om de besøgende.

Il caffè padovano
Caffè padovano Opskriften serveres med “Zaeti”

Caffè padovano er en virkelig udfordring, eftersom det er en espresso tilført myntesirup, opskummet mælk og et drys af bitter kakao på toppen. Lavazzas Training Center har nedbrudt ingredienserne, så de bevarer deres individuelle særpræg selv i et lille glas. Indersiden af glasset dækkes derfor med en mynteganache fremstillet af hvid chokolade, fløde og hvid mynte. Dernæst tilsættes espresso sammen med et drys kakao.

Zaeti
I Veneto-regionen omtales alle "fristende" søde sager som "golosessi." Zaeti er en af dem, og helt tilbage i det 19. århundrede beskrev Pellegrino Artusi disse små kager i sin udødelige kogebog Videnskab i køkkenet og kunsten at spise godt: Navnet, der betyder “små gule”, stammer fra det faktum, at de fremstilles af majsmel blandet med smør, sukker og rosiner.

Caffè alla nocciola
Caffè napoletano Opskriften serveres med “Raffioli”

Caffè napoletano kommer fra Campania og er en opdateret udgave af en opfindelse skabt i Napoli i 1990'erne. Hvor den “traditionelle” udgave består af kaffe smagt til med hasselnøddepasta, så laver man Lavazza-udgaven ved først at piske en luftig creme af kaffe, sukker og hasselnøddepasta, hvorefter man hælder den over en Lavazza espresso. De intense smagsnoter og blødheden i denne specialitet er en uimodståelig blanding af varmt og koldt, sødme og intensitet, kaffe og hasselnød.

Raffioli
"Raffioli" betyder faktisk "ravioli" og er navnet på en småkage skabt i det 18. århundrede af nonnerne fra klosteret San Gregorio Armeno (Napoli), og som blev bagt specielt til juleaften. Der findes tre udgaver af Raffiolo - almindelig, Sorrento-udgaven og cassata - men det grundlæggende er det samme: En oval sukkerbrødskage dækket af hvid glasur eller abrikossyltetøj. Den kan dernæst fyldes med ricotta, kandiseret citronskal, chokolade og pistacienødder.

Moretta fanese
Moretta fanese Opskriften serveres med “Beccute”

Moretta fanese har historisk set været de søfarendes drik: espresso, anis, rom, sukker og citronskal. Denne blanding drak sømændene fra Marche-regionen om eftermiddagen som en opkvikkende drik. Lavazzas Moretta er blevet genskabt med en luftig, skummet blanding af anis, rom og cognac blandet med sødmælk og fløde, der flyder øverst på espressoen. Som det er tradition i Fano, serveres drikken i et lille glas frem for en kop. Morettaen pyntes dernæst med kandiseret citronskal.

Beccute
Beccute er en typisk kage fra Marche-regionen og dateres helt tilbage til den berømte digter Giacomo Leopardis tid (de kaldes også Leopardis Beccute). Disse småkager er fyldt med tørrede frugter og nødder og laves typisk til fastetiden eller julen - afhængigt af regionen - og navnet stammer formentlig fra ordet "beccate" (nippe), fordi den ujævne form giver en lyst til at nippe til dem.

Caffè alla nocciola
Caffè alla salentina Opskriften serveres med “Biscotti di Ceglie”

Caffè alla salentina smager helt naturligt af sommer. Som det er tradition i Puglia-regionen hældes sødet espresso i et glas med is og tilføres smagen af Syditalien: mandelmælk. Denne nyskabelse præsenteret af vores Training Center blander det kolde med smagen af mandler, idet der anvendes fiordilatte "mælkeis" fra "Gelateria Alpina" smagt til med en pasta af ristede mandler. En særlig softicemaskine bruges til at fremstille den skefuld is, der lægges i bunden af glasset på stedet. Kaffen hældes dernæst henover, og der skabes en kontrast mellem den kolde is og den varme espresso, samtidig med at smagen af mandler blander sig med kaffens aroma. Resultatet er en lækker specialitet, der spises med ske.

Biscotti di Ceglie
Ceglie Messapica i Brindisie-området er Italiens mandelhovedstad: Der eksisterer tilsyneladende stadig helt op til 40 varianter af denne småkage. Den mest sublime udgave hedder “piscquett’l” og er småkager fremstillet af mandler, hvoraf nogle er blancherede og andre er ristede. Disse småkager serveres altid til fester og bryllupper, hvor de også findes i en udgave med glasur. Biscotti di Ceglie er beskyttet af den italienske Slow Food-organisation.

Bavareisa torinese
Bavareisa torinese Opskriften serveres med “Paste di Meliga”

Bavareisa torinese er en tidlig udgave fra det 18. århundrede af den bedre kendte "bicerin." Ingredienserne er de samme som i den berømte “stamfader” - kaffe, chokolade og tyk fløde - men i Bavareisa blandes de i stedet for at ligge i lag. I den nye udgave fra Lavazza blandes kun kaffen og chokoladen - Guido Gobino’s Extra Bitter 63%, smeltet i bain-marie. Fløden, sødet med sukker og fortyndet med mælk, hældes hen over, så teksturer, smage og temperaturer blandes vidunderligt, mens man drikker den.

Paste di Meliga
En favorit i Piemonte. Paste di Meliga er småkager fremstillet af majsmel, og folk plejede at dyppe dem i et glas Barolo ved måltidets slutning. Men i dag serveres de oftest med Moscato d’Asti, Passito eller - i den mest mundvandsfremkaldende udgave - med en zabaglione. Paste de Meliga er beskyttet af den italienske Slow Food-organisation.