Tunesien
Ottomanske og andalusiske påvirkninger

I et område som Nordafrika, hvor te er den foretrukne drik, er den tunesiske kyst en undtagelse: Kaffe blev introduceret her under det ottomanske herredømme i det 16. århundrede, og er forblevet populær til i dag. Tyrkerne introducerede ligeledes cafékulturen: i 1846 var halvdelen af de 102 caféer i Tunis ejet af tyrkere. Fransk kolonisering introducerede vestlig kaffe med ”dehors" og en kosmopolitisk kundekreds. Du kan dog opleve de traditionelle lokale kaffebarer skjult i de snævre gyder, hvor gamle mænd stadig samles for at spille backgammon og ryge narghilè. Den tunesiske kaffekande (zézoua) er stadig meget lig den, der blev introduceret af ottomanerne, men kaffen er forskellige fra tyrkisk kaffe på grund af graden af ristning og smagsstoffer inspireret af andalusisk orangeblomst. Den andalusiske kombination af kaffe og blomster er også blevet bevaret i vanen at drikke kaffe sammen med jasminblomster, en tradition, som udviklede sig i aristokratiske paladser og hurtigt blev almindelige overalt på fastedage.

Opskrifterne
Makroud
Couscous semuljekiks med dadelpaste
INGREDIENSER
200 g fine semuljegryn
½ tsk. safran
20 g klart smør
10 cl olie
1 knsp salt
INGREDIENSER TIL FYLD
150 g tunesiske dadler (deglet el nour)
1 appelsin
½ tsk. kanelpulver
Ingredienser til siruppen
250 g sukker
25 cl vand
75 g honning
½ citron
5 cl geranium blomstervand (valgfri)
Forberedelse

Ælt semuljegryn med safran, smeltet smør og frøolie. Fugt blandingen med ti centiliter lunkent vand og bland, indtil det danner en elastisk dej. Ælt kraftigt på en bordplade og lad derefter dejen hvile i 30 minutter, pakket ind i et fugtet viskestykke. Forbered samtidig fyldet ved at hakke de udstenede dadler sammen med krydderierne. Bland sammen og form tre lange strimler. Tag semuljedejen, del den i 3 lige dele og læg delene på bordpladen for at få 3 strimler til at fylde med dadelpastaen. Forsegl pastaen i dejen for at få tre lange, lidt fladtrykte strimler. De skæres i diamantformede stykker, som svitses i ca. 4 minutter i rigeligt kogende olie, umiddelbart herefter smøres de med sirup, der tilberedes ved at smelte ingredienserne sammen. Lad dem køle af, dræn det overskydende sirup og pynt med et drys af ristede sesamfrø.


Café Turk l'eau à fleur de oranger
Tyrkisk kaffe med appelsinblomstervand
INGREDIENSER TIL 4 PERSONER
4 espressokopper vand
4 store teskefulde af tyrkisk kaffepulver
Sukker efter behag
Et par dråber appelsinblomstvand
Forberedelse

Hæld vandet i en traditionel zézoua kaffemaskine og bring det i kog. Fjern kaffekanden fra varmen, tilsæt sukkeret og kaffepulver, bland grundigt og anbring den over moderat varme, til den når kogepunktet igen. Hæld så kaffe i små forme, fordel noget af kaffemoussen, så det former sig på overfladen af hver af dem. Færdiggør med et par dråber appelsinblomstvand og servér varm.

Variant

Som et alternativ til appelsinblomstvand, kan du parfumere kaffen med rosenvand eller lidt tørret appelsinskalpulver.