Valeria Mosca

Valeria Margherita Mosca er kok, samler og leder af Wood*ing Wild Food Lab, verdens første madlaboratorium for forskning og katalogisering af vilde madråvarer til menneskeligt forbrug. Hun deltager i mange nationale og internationale konferencer om emnet og er konsulent for adskillige institutioner inden for haute cuisine verden over. Hun samarbejder tæt med forskellige organisationer, både nationale og internationale, som er involveret i forskning forbundet med miljø og bæredygtig mad, såsom Mountain Wilderness, ERSAF, Legambiente og Nordic food lab. Hun har skrevet ‘Wild Mixology’, udgivet af Mondadori, en bog som bruger gastronomiske teknikker til mixologi, kunsten at skabe drinks kun med vilde, lokale planter og innovative teknikker, så råvarerne bevares. I efteråret 2017 åbnede hun baren Wood*ing i Milano, verdens første bar baseret på indsamlede råvarer, hvor retter og cocktails serveres udelukkende med vilde ingredienser. Hendes nye bog udkommer i november.

wood*ing – wild food lab er et laboratorium for forskning og eksperimenter i brug af vilde råvarer til forbrug og næring til mennesker. Vi studerer, samler, katalogiserer, analyserer og eksperimenterer med vilde planter, eller de dele af dem som regnes for at være spiselige og egnede til menneskelig brug, og undersøger, hvordan de kan bruges, hvordan man kan skabe produkter af dem, og hvordan de kan bevares. De vilde madvarer i vores økosystemer er vigtige kulinariske og kulturelle ressourcer, og deres eksistens har næsten ingen påvirkning på vores planet. Dette koncept er let at glemme, vant, da vi skal købe hvad vi spiser fra en supermarked eller en restaurant, hvor tilgængeligheden er øjeblikkelig og indebærer ingen tilsyneladende bestræbelser på at producere. Ved at anerkende muligheden for at bruge spontant forekommende fødevarer, får vi øget viden og undersøgelse af planteverdenen, de tilgængelige planter og hvordan man bruger dem, når vi nærmer os etnobotanien og en forståelse af den komplekse måde, hvorpå fødevarer er knyttet til vores eksistens, jordens jord og dens ligevægt. Vi gennemfører vores forskning med stor omtanke og respekt for økosystemerne i vores søgen efter LEVEDYGTIG og ÆGTE bæredygtig mad. Det handler om mere, end at det er økologisk og lokalt produceret, vi fokuserer også på steders kulturelle identitet, fortiden og nutiden, vores sociale historie og vigtigheden af vores lands spontant opståede, naturlige biodiversitet og de gamle traditioner i vores kultur. Vi indsamler vildt voksende planter, frugter, frø og rødder, undersøger fortidens madlavningsteknikker og den biodiversitet, som vores gamle afgrøder genererer. Den viden, vi får, bruger vi til at skabe en database over de lokale genetiske materialer, organismer, kulturelle praksisser og idéer. En database, som både kan bevare vores identitet i sin stærkeste og mest autentiske form, og som også gennem sin rigdom kan åbne muligheder for os, når det gælder eksperimenter på et højt kulinarisk plan og samtidig have det klare formål at beskytte miljøet.

Valeria Mosca til Milan Food Week 2018

De andre kokke

Ferran Adrià
SE BIOGRAFI

Carlo Cracco
SE BIOGRAFI

Massimo Bottura
SE BIOGRAFI