Etiopien
De første kaffedrikkere

Arabicakaffe er oprindeligt fundet i Etiopien og ikke Brasilien, som mange tror. Etiopiere er ægte kaffe-connaisseurs. Der er mange legender om dens oprindelse: Den hyppigst fortalte historie er, om hyrden Kaldi, som fik kendskab til de forfriskende egenskaber af kaffe ved at observere geder, der havde græsset på plantens modne bær. De direkte efterkommere af de første kaffedrikkere er nu Oromo, en stamme, der har levet i Kaffa-regionen i ca. 500 år. Oromo tilbereder fortsat kaffen på traditionel vis, og bruger alle spiselige dele af planten: Bladene i en infusion kaldet kuti, skindene i hoja’en (et afkog fortyndet med mælk) og letristede bønner i bunna qela, en energisnack med en dyb symbolsk betydning, der også indeholder smør og salt. I andre dele af landet er buna det traditionelle forskrift til fremstilling af sort kaffe, som starter med hjemmeristede bønner malet i en morter, og endelig brygget på jebena, en typisk Etiopisk kaffekande af ler.

Opskrifterne
Buna
Etiopisk kaffe

I Harar-regionen blandt oromo, larari, amhara og somaliske etniciteter, tilberedes kaffen i hjemmene på en rituel måde ved hjælp af jebenaen og derefter krydret efter smag med sorte kardemommefrø. Andre områder i landet bruger andre krydderier, såsom ingefærrødder i Kaffa-området eller kanel langs grænsen til Sudan. Nogle muslimske samfund i Kaffa-regionen foretrækker at tilsætte salt i deres kaffe i stedet for sukker eller at opløse en teskefuld smør i koppen.

INGREDIENSER TIL EN 10-PERSONERS JEBENA
1 liter vand
16 store teskefulde Arabica
½ teskefuld af sorte kardemommefrø (valgfri)
sukker efter behag
Forberedelse

Vask de grønne kaffebønner hurtigt og dræn forsigtigt al vandet. Rist dem forsigtigt over moderat ild i en gryde eller på en metalgrill og drej dem hele tiden for at sikre en jævn og ikke for kraftig ristning. Når bønnerne har en lækker brun farve, hældes de i en terrakottaskål, lad dem køle af, og mal dem med en kværn eller en traditionel træmorter. Samtidig hældes vand ind i jebenaen, og den sættes over ilden eller, endnu bedre, på varme kulgløder. Når vandet kommer i kog, hældes kaffepulver flere gange i jebenaen, tilsæt de hakkede krydderier og ryst med en drejende bevægelse kaffemaskinen for at røre bryggen. Lad den hvile i 5 til 15 minutter for at opnå en mere koncentreret kaffe, og servér ved at filtrere efter infusion i keramiske espressokopper.


Kuti
Afkog af kaffeblade

En drik, der bredte sig i Harar-området blandt oromo og somaliske etniciteter blev tilberedt ved hjælp af Arabicakaffeblade plukket fra træet og lagt til tørring i solen (amertassa). I Kaffa-regionen tilberedes samme infusion ved hjælp af tørre blade, der spontant er faldet fra træet.

INGREDIENSER
1 liter vand eller mælk, eller en 50/50 blanding af begge
2 håndfulde Arabicakaffeblade
Sukker eller salt, efter smag
Forberedelse

Rist bladene let over ild. Smuldr dem groft med fingerspidserne. Kog separat vandet i en stor metaltekande, tilføj bladene og lad det simre i ca. 15 minutter ved middelhøj varme. Tilsæt sukker efter smag, og servér i tekopper.