Jordan
Mellem beduinerne og kaffedrenge

Tidligere spillede Jordan en vigtig rolle i kaffehandel: den dyrebare yemenitiske Arabica blev fjernet fra handelsskibe ved den jordanske havn Aqaba, før de fortsatte vejen til Iran og Irak i karavaner ledsaget af beduinerne. Kaffe blev hurtigt en del af den jordanske kultur og selv i dag tilbereder beduinstammerne den på den traditionelle måde. I ørkenen Wadi Rum drikker de den ristet, bitter, let krydret, trukket i seks timer og kogt flere gange. Resultatet er en slags afkog kaldet khamìr, synonymt med gæstfrihed og fylde, og er et tilbud til gæsterne efter jaha-kaffeceremonien. Jaha består af tre prøvesmagninger, symboler på gæstfrihed, velkomst og glæde. Men i større byer, hvor liv og arbejde er blevet vestlige, er der kaffedrenge, som tilser kaffepauser. Kaffedrengen er en medarbejder kun med den ene opgave at lave kaffe og underholde virksomhedens kunder og ledere. Kaffedrengen er ekspert i alle typer kaffe, tyrkisk, arabisk eller espresso, og arbejder i et rum udstyret med et komfur, vaskebasin, et skab og alt, hvad han har brug for til sit job.

Opskrifterne
Qahwa sada
Beduinkaffe

En krydret version af den klassiske tyrkiske kaffe, typisk for den egyptiske by Alexandria.

INGREDIENSER
200 g grøn kaffe
10 g grøn kardemomme
Vand
Forberedelse

Rist grønne kaffebønner i en pande ved mellemhøj varme, vend dem hele tiden med en ske, indtil de har en endnu mørkere brun farve. Knus dem i en træmorter og anbring 20 store teskefulde i en 1 liters kande fyldt med kogende vand. Sæt kanden på varmen og fortsæt med at simre i mindst 20 minutter over jævn ild. Samtidig skal du knuse kardemommefrøene i morteren og hælde en teskefuld med top i en arabisk kaffekande, fyldt med den tidligere kogte kaffe. Sæt det hele tilbage på varme i et par minutter, bring det i kog igen, og kog ved svag varme i et par sekunder, og servér uden sødning. Dosen af kardemomme kan øges op til en andel af 2 dele kaffe og 1 del kardemomme, og infusionstiden kan forlænges for at opnå den ønskede smag.


Knafè bl Jibn
Bagte nudler med sukkersirup og ost

Det er en af de mest foretrukne desserter hos egypterne og lavet med semulje (simeet), og skal helst serveres ved morgenmaden med kaffe, og muligvis tilsat fløde (eshta) eller marmelade.

INGREDIENSER
600 g orientalske nudler til desserter (konafa)
50 g frisk, usaltet ost
½ glas smeltet smør
Til siruppen (ater)
3 kopper sukker
1 glas vand
1 tsk. citronsaft
Forberedelse

Start med at smelte alle sirupingredienser sammen i en gryde og sæt det til side. Smør en 20 cm rund bageform, drys et første lag af konafadej over bunden til en dybde på ca. 2 cm, og bag den i en godt opvarmet ovn, indtil den er gylden (ca. 15 minutter). Tag formen ud af ovnen, og drys ost jævnt ud over dejen; fuldfør med et tyndt lag konafa for forsigtigt at udflade osten. Afslut ved at bage i ovnen i 15 minutter mere, og når kagen er en fin, gylden farve, fugtes den med sukkersiruppen. Skæres i skiver og serveres, mens den er varm.