Syrien
Når du går rundt i en syrisk by, vil du ofte se gigantiske reproduktioner af kaffekander, fordi Syrere anser kaffe som en del af deres livsstil, og det er sådan, de kan lide at vise det. Der bliver altid serveret kaffe ved vigtige begivenheder: fra ægtepagtsmøder med potentielle hustruer til rensningsritualer og begravelser. Kaffe-drikkeritualet kan forandre et almindeligt besøg i et syrisk hjem til en højtidelig begivenhed. Som i Egypten fremstilles kaffe i Syrien med sukkervand, og derfor skal man først finde ud af, hvordan ens gæster foretrækker drikken inden servering, og om nødvendigt lave flere kander af varierende sødme. Bitter kaffe er forbeholdt begravelsesceremonier, fordi fravær af sukker afspejler den triste tone ved denne begivenhed. Nogle gange, når folk er nervøse for fremtiden, vil de vende den tomme kop på underkoppen, og vente på at kaffebønnerne danner mønstre, som de så vil "læse". Selvom kaffeservering er en behagelig pligt for værten, forventes gæster også at reagere hensigtsmæssigt: Det magiske ord er Daïmé, hvilket betyder “for evigt” og udtrykker håbet om, at det hjem, hvor kaffen blev serveret, altid vil være så gavmildt.
Hæld vandet i en tyrkisk kaffekande, tilsæt sukkeret og kaffepulveret og rør forsigtigt rundt. Sæt kaffekande over brænderen og få den i kog. Når kaffen begynder at boble og har skum på toppen, fjernes den fra brænderen. Brug en teske og put noget af skummet over i fire kopper. Sæt kaffekanden tilbage på brænderen i et par sekunder, men lad den ikke koge. Hæld forsigtigt kaffen i kopperne for at undgå ‘dewhip’ af kaffeskummet. Det er god etikette ikke at tilsætte sukkeret, efter kaffen er kogt, så den ikke forstyrrer sedimentet, der former sig på bunden af kanden. Sukkeret skal føjes til vandet, før kaffen er trukket. Vær derfor opmærksom på at have en kaffekande for hver type kaffe: uden sukker (murrah), lidt sukker (mazboutah) eller meget sød (hilweh).
Smør en rektangulær bageform på ca. 25 x 30 cm (10 x 12”). Læg et lag af 5-7 ark fillodej i formen og smør toppen med det smeltede smør. Drys de hakkede pistacienødder over laget og dæk med 5-7 ark fillodej. Smør toppen med smeltet smør igen. Brug en meget skarp kniv og skær i rombeformer. Put formen i ovnen ved 150 °C (300 °F) og bag den i ca. 15 minutter, indtil toppen er gylden. I mellemtiden skal du opløse sukkeret i vandet med citronsaft og koge i ca. 15 minutter og tilføje blomsterekstrakter, hvis det ønskes. Så snart fillodejen er bagt, tages det ud af ovnen, og der hældes varm sirup over toppen, så fillodejen absorberer al siruppen. Drys toppen med hakkede pistacienødder og servér med en kop tyrkisk kaffe, smagt til med kardemomme.