Yemen
Fra “bunn” til “qishr”: den yemenitiske oprindelse af kaffe

Arabica fra Yemen er en af de bedste i verden. Blandt det yemenitiske folk, som har kendt kaffe siden 1500-tallet, er det en udbredt vane at smage på den (som en infusionsformaling, kaldet qishr), mens man tygger bladene fra khat, en plante med stimulerende egenskaber, som siges at forbedre kaffens virkning. Qishr er den mest udbredte tilberedningsmetode hos det yemenitiske folk, mens ørkenbeduinerne foretrækker at bruge kaffebønner, ofte ikke ristede (qahwa arbi). Kaffe kom til Yemen for 500 år siden fra Etiopien. Det var allerede den officielle drik i den islamiske verden, kendt som qahwa, “profetens vin”. Den store indledende succes fik det yemenitiske folk til at starte deres egen dyrkning. Snart satte den strategiske position af landet, krydsende karavaneruter og en havn så privilegeret som Mocha kraftigt skub i eksporten, og selv i dag går næsten hele produktionen til udenlandske markeder.

Opskrifterne
Qahwa Sana’a ni
Kaffe på Sana’a-måden
INGREDIENSER
1 kg arabica
150 g tørret ingefærrod
100 g kanelstang
Forberedelse

I en stor stegepande brunes Arabica-bønner forsigtigt (semi-ristning), de køles af et øjeblik, og derefter knuses de i en morter sammen med krydderierne. Herefter koges 4 dl vand i den klassiske yemenitiske kaffemaskine (jamana) og 4 store teskefulde af blandingen, tilberedt som beskrevet, tilføjes. Rør grundigt og fortsæt tilberedningen og lad det koge ved svag varme i ca. 15 minutter. Serveres i glas.

Varianter

Tyrkisk variant (qahwa turky): Med en stærkere ristning af kaffebønnerne tilføjes kardemomme til de andre krydderier og tilberedes med en traditionel tyrkisk kaffemaskine. Beduinvariant (qahwa arbi): Kun letbrunet arabica og grøn kardemomme blandes i forholdet 2 til 1. Jamanaen, på grund af dets umiskendelige form, kan betragtes som en udvikling af den traditionelle etiopiske kaffekande (jebena).


Qishr
Ekstrakt af kaffegrums
INGREDIENSER
1 kg tørret kaffegrums
100 g kanel
100 g ingefær
Forberedelse

Kog 4 dl vand i en metaltekande, tilføj 4 store teskefulde af blandingen tilberedt med tørret kaffegrums (qishr) og groft snittede krydderier. Rør grundigt, fortsæt tilberedningen og lad det koge ved svag varme i ca. 15 minutter. Serveres i glas. Qishr serveres som regel efter måltider; den har fordøjelsesmæssige, stimulerende og astringerende egenskaber. Det følger med ritualet at tygge på bladene fra khat om eftermiddagen. Der er en særlig version af denne opskrift fremstillet med tørret kaffegrums, ingefær, bladene fra qat og røde dadler, der, på grund af dets opkvikkende og stimulerende egenskaber, tilbydes til kvinder kort efter fødslen.