ANDREA CAMASTRA: POLSK KOGEKUNST OG HØJTEKNOLOGISKE INSTRUMENTER

Med sin videnskabeligt anlagte kogekunst er Andrea Camastra en italiensk kok i Warszawa, Polen, som genfortolker den polske gastronomiske tradition med moderne flair gennem de mest moderne kulinariske teknikker og hans eget stærkt inspirerende arbejde. Han mener, at du er nødt til at tage fra byen og ud på landet for at nyde hjemmelavede måltider, hvis du vil prøve den ægte polske mad. Dette er lige præcis det sted, hvor den apulianske kok fra Monopoli i Bari, har sit fokus. 

Hvis man vil forstå hans kogekunst, er det nødvendigt at undersøge den dybe forbindelse mellem det polske køkken og Andreas kogekunst i kombination med hans passionerede interesse for, hvordan videnskab kan anvendes i køkkenet. Camastra omfavner den franske kemiker Hervé This’ research om molekylær gastronomi og hans “note-for-note”-kogekunst. Denne særlige gastronomiske teknik begynder med en omhyggelig analyse af de molekyler, som en bestemt ingrediens udgøres af, for at forstå, hvilke af dem, der er ansvarlige for dens smag. Derpå udtrækkes disse molekyler, så de kan bruges til at give en ret den pågældende smag, eller også sammensættes de med partikler fra andre fødevarer for at skabe nye smagsvarianter, som ikke findes i naturen. Imidlertid er modernitet en metode, men ikke et mål for Camastra. 

Ved hjælp af teknologi og en tilgang, der er fri for fordomme, dykker Camastra dybt ned i det polske køkkens traditioner og praksisser, hvilket angiveligt gør det fri for overflødigheder, så essensen af hver ret opnås. Hans fortolkninger af rosół, den bouillon, som er synonym med søndagsfrokost for mange polske familier, og gulasz, en oksekødsgryderet, som er kendt i hele Centraleuropa, formidler den unikke smag, der lokker minderne frem og vækker følelserne. Andrea rejser modigt gennem alle det polske køkkens dimensioner, fra det mest moderne og raffinerede til det mest rustikke. Et eksempel på dette er hans “troć wędrowna” (havørred) med mandler, grøn peber og safran – Andreas hyldest til Polens rolle som transitpunkt for krydderier og andre eksotiske lækkerier. 

På hans Michelin-restaurant Senses i Warszawa begyndte måltidet med den typiske polske forret “chłeb ze smalcem” (brød og fedt), som gennemsnitskunden, der går ud og spiser i Polen, forventer at finde på menuen, sammen med et par af de fundamentale elementer i det polske køkken, såsom “mizeria”, en ret, som er baseret på agurk, creme fraiche og dild. Der er også “oscypek”, en traditionel ost fra Tatrabjergene og en klassiker på gademarkeder, som typisk tilberedes på grillen og serveres med tranebærsovs. Alle disse retter, som er beriget af den molekylære komponent, omdannes til kugler: En kapsel, som eksploderer i munden for at udløse den velkendte smag, som øjeblikkeligt tager dig tilbage til din bedstemors køkken.

Efter succesen med Senses, der lukkede dørene under pandemien, og at have opnået en Michelin-stjerne, åbnede Nuta, der er inspireret af det polske køkken med strejf af Italien og et diskret skær af Asien. Her, indeni den prestigefyldte Ethos-bygning, på Plac Trzech Krzyży, en af Warszawas vigtigste pladser, udtrykker den italiensk-polske kok sin kreativitet med to menuer: “Virtuoso”, som er en introduktion til haute cuisine-verdenen, og “Maestro”, kronjuvelen i hans karriere. 

I løbet af de timer, han bruger i sit køkken, elsker Camastra at lytte til musik. Han har selv været musiker, siden han var otte år gammel. Han anser læring og kunst for at være hovedkilderne bag hans kreative kulinariske inspiration. I et øjeblik med en livlig debat om den polske kulinariske identitet og dens forhold mellem tradition og innovation træffer Camastra kulinariske valg, der, selvom de angiveligt er ikonoklastiske, afslører dyb respekt og kærlighed for maden i dette land.