Beatriz Gonzalez: Det mexicanske køkkens nye stemme

Kokken Beatriz Gonzalez blev født i Mexico City og voksede op omkring sine forældres to restauranter på øen Cozumel, også i Mexico. Hun har altid haft en stærk lidenskab for madlavning, som, efter råd fra sin far, fik hende til at flytte til Lyon for at lære alle teknikker inden for haute cuisine. Som 18-årig begyndte hun på det prestigefyldte Institut Paul Bocuse og forelskede sig i fransk gastronomi. Efter to års studier og erfaring på Michelin-restauranten Carlton i Cannes, besluttede hun sig for kortvarigt at flytte til Firenze i seks måneder for at lære italiensk.

I en alder af 21 år begyndte hendes karriere med et stort spring, da hun vendte tilbage til Frankrig og blev ansat hos Lucas Carton Paris (tre Michelinstjerner), en anerkendt parisisk restaurant, som har skabt fransk nouvelle cuisine-historie siden 1839. Her dedikerede den unge kok sin krop og sjæl til komfurerne i fem år. Derefter blev hun som 26-årig souschef på La Grande Cascade, en restaurant, hvor forretningsklientellet kommer for at nyde smagen af Paris fra fordums tid og den friske “landlige” luft fra Bois de Boulogne kombineret med kokken Frédéric Robert og hans teams moderne kogekunst. Her mødte hun konditoren Yannick Tranchant, som hun forlod den prestigefyldte parisiske restaurant med, så de kunne begive sig ud på et nyt gastronomisk eventyr sammen. I 2011 åbnede Beatriz Gonzalez sin første restaurant, Neva Cuisine, sammen med sin mand, Matthieu Marcant, og konditoren Yannick Tranchant.

Den parisiske bistro er blevet fornyet med Neva Cuisine og Coretta

Neva Cuisine er en moderne og munter parisisk bistro, hvor du kan nyde lette og delikate retter. I Beatriz’ køkken er glæde og smag på menukortet, og alt behandles med omhu og opmærksomhed, helt ned til den mindste detalje. Imidlertid er det, som får den til at skille sig ud fra den klassiske bistro, elementet fra havet med friske, velsmagende fisk og skaldyr, mens der fokuseres på det syrlige, selvom det også godt må være sødt.

Opmuntret af succesen med sin farverige, moderne madlavning, besluttede Gonzalez sig for, tre år efter åbningen af Neva Cuisine, at prøve igen, så hun åbnede sin anden restaurant, neo-bistroen Coretta.

Du bydes med det samme velkommen indenfor i restauranten på en varm og gæstfri måde, så du føler dig som æresgæst. Indretningen er udsmykket med elegante dekorationer af lyst træ, designet med henblik på at gøre det til et sofistikeret rum, der opretholder en munter stemning. Det er det perfekte sted at nyde en vidunderlig søndagsfrokost i godt selskab. Atmosfæren på Coretta er særligt fortryllende med sollys, der filtreres gennem de brede vinduer, som har en malerisk udsigt til Parc Martin Luther King i det 17. arrondissement i Paris.

Ved måltidets afslutning kan du både på Coretta og Neva Cuisine nyde en skøn kop Lavazza Espresso Maestro med dens aromatiske noter af blomster, kakao og træ.

Taco Mesa, den mexicanske restaurant i Paris

I 2023, endnu engang i Paris, åbnede Gonzalez Taco Mesa – en rejse til Mexico, hvor man ikke forlader den franske hovedstad. Her, hvor der er fyldt med varme farver, mindes hun smagsvarianterne fra hendes barndom i Mexico og omdanner fantastiske mexicanske street food-klassikere til retter, som kan nydes a mesa (ved bordet).

Beatriz Gonzalez havde længe drømt om at åbne en mexicansk restaurant i Frankrig. I 2021 fik coronakrisen hende til at tage det første skridt – at åbne Taco Mesa for takeaway. To år senere havde hendes ekstraordinære tacos endelig fået et sted, hvor de kunne nydes: På 40 Rue du Faubourg Poissonnière, Paris. På menuen er der ægte guacamole med avocado, løg og lime, serveret med tortilla-chips – cochinita tacos, der er en typisk mexicansk ret, som du ikke må gå glip af, lavet af svineskulder og en blanding af krydderier, herunder achiote, serveret med sorte bønner, epazote og syltede løg og endelig “Gringa al Pastor”, en quesadilla med marineret svinekød på spyd, Toma-ost lavet af komælk, ananas, løg og koriander.

På Taco Mesa har Gonzalez også vegetariske valgmuligheder og “especiales”, som er mere kunstfærdige retter, der kun serveres om aftenen. For at kunne lave tortillas med en friskhed uden sidestykke ønskede Beatriz at bruge nixtamalisering af majs, som er en gammel meso-amerikansk teknik til tilberedning af majs, som foregår på stedet – ligesom i Mexico. Begreberne “nixtamal” eller “hominy” betyder, at majsens kerner koges, hvorpå man lader dem sidde i en stærkt basisk opløsning af læsket kalk, som er en vigtig ingrediens i det mellemamerikanske køkken, før de bruges i mange retter, såsom mexicanske tortillas og tamales.

Beatriz Gonzalez mellem Frankrig og Mexico

Beatriz Gonzalez' kogekunst kan utvivlsomt regnes for at være den perfekte kombination af franske smagsvarianter og velsmagende poetiske kreationer med internationale dufte og aromaer. Forskellige verdener, der mødes, har indflydelse på hendes kreationer, som tydeligvis omfatter Mexico, men også lokale smagsvarianter – elementer, som til fulde udtrykker hendes særlige udgave af haute cuisine.