CHIARA PAVAN: SMAGENE FRA DEN VENETIANSKE LAGUNE

Få serveret den venetianske lagune på din tallerken med unikke, kraftige smage og aromaer. Gennem sin kulinariske identitet kendetegner Chiara Pavan det tætte tilhørsforhold mellem jorden og naturen med ægte autenticitet.

Chiara er en sand læsehest og ekspert i urter og gæringsprocesser. Efter at have læst filosofi på Pisas Universitet besluttede hun sig for at dedikere sig selv fuldt ud til økogastronomiens verden, og senere dimitterede hun også fra ALMA, den internationale skole for italiensk kogekunst.

Med en livslang passion for madlavning var omdrejningspunktet for hendes kreationer en ægte respekt for jorden og de naturlige vidundere, den huser. Efter at have været vidne til, hvordan lagunen led under klimaforandringerne de seneste år, følte hun sig drevet til at sætte grænser for sig selv – så hun besluttede sig for kun at bruge grøntsager fra sin egen have eller fra nærliggende grøntsagshaver med kun fire eller fem invasive arter og også at benytte lokalt fremstillet mel, som er mere kompliceret at arbejde med.  Takket være Chiara Pavans unikke og miljøvenlige madlavningskoncept har hun vundet adskillige anprisninger, herunder en Michelin-stjerne og en grøn Michelin-stjerne til restauranten Venissa, der er omgivet af grønne områder og den charmerende lagune, og som giver en ny måde at opleve Venedig på. 

Venissa ligger i en gammel stemningsfuld kælder, eller “Catinone”, i et frodigt område omgivet af haver, vinstokke og køkkenhaver, og giver en kulinarisk oplevelse i to dele: den ene med fokus på Venedig og ingredienser derfra, herunder urter og grøntsager fra stedets egne køkkenhaver, og den anden med fisk fra lagunen og det nordlige Adriaterhav. Her er der ingen af de typiske fiskearter, som der bliver færre og færre af i havene, ligesom der heller ikke er chokolade eller eksotiske delikatesser. Fremfor at bruge citron til at justere retternes syrlige smage, bruger kokken umodne druer, som er plukket for at tynde ud i vinmarkerne.

Dette udpræget ambitiøse og ofte komplekse projekt blev vakt til live af Chiara Pavan og hendes partner, kokken Francesco Brutto. Det er ikke nogen nem opgave at lave mad med fødevarer, som udelukkende kommer fra deres eget “mikrokosmos”, og at være afhængig af årstiderne, som bliver mere og mere uforudsigelige. Imidlertid demonstrerer Pavan og Brutto, hvordan brug af lokalt dyrkede ingredienser kan gøre udfordringer til muligheder, med en smagsmenu på mellem 7 og 10 retter. Et eksempel på dette er kokkens kreative brug af søfennikel, en saltplante med interessante ernæringsmæssige egenskaber, der vokser i rigelige mængder rundt om lagunerne i det nordøstlige Italien, hvilket skyldes de øgede saltniveauer i jorden forårsaget af tørke. 

Med flere af retterne på Venissa er brugen af animalske proteiner og produkter nedsat, særligt kød, som slet ikke er at finde på menuen. Blandt proteinalternativerne til kød har Chiara Pavan introduceret Rapana venosa (asiatisk konksnegl) på menuen, hvilket er et stort skaldyr, der oprindeligt kommer fra havene omkring Japan. Denne invasive art har gjort et stort indhug i muslinger og østers på havbunden i det nordlige Adriaterhav i flere årtier, og det inspirerede Chiara til at bruge den i sin madlavning sammen med blåkrabber.

Ifølge Pavan er det vigtigt at fremme en kost, som er rig på grøntsager, bælgfrugter og korn, samt at anvende forsyninger fra landmænd og producenter, der deler de samme værdier om at passe på miljøet og økosystemet. Dette værdisæt er samlet i en omhyggelig optimering af ressourcer gennem brug af produkter med et lavt CO2-aftryk, som ikke først skal transporteres til restauranten.

På Venissa fortsætter den kulinariske oplevelse, når der efter måltidet serveres kaffe, hvilket er en af Pavans store passioner. Kaffemenuen består af to uforlignelige blandinger, som er udvalgt med stor omhu fra 1895 Specialty Coffee-serien fra Lavazzas kaffedesignere, og som brygges ved hjælp af forskellige slow brew-metoder. Begge er single-origin-blandinger fra Colombia: Calima, hvis navn henviser til en række præ-colombianske kulturer fra Cauca-dalen, er den region, hvor kaffen produceres, og som er kendetegnet ved en aroma af søde frugter med noter af litchi og papaya. Mora Azul er et resultat af bæredygtig produktion og omhyggelig ristning af de udvalgte kaffebønner, hvilket giver kaffen en unik kompleksitet. Resultatet er en aroma med sødme fra blåbær og noter af rosenblade og jasmin.

Venissas kreativitet møder kogekunsten fra lagunen, som kan deles i kokkens Osteria Contemporanea, et rum, som er omgivet af Venissas frodige have med udsigt over vinmarkerne, hvor tiden går langsommere. Her kan du smage på retter med en moderne ånd, som er inspireret af lagunen – fra et sortiment af sæsonbestemte “cicchetti”, som er lokale snacks, der indeholder dagens fisk, til et udvalg af forretter, som er dyrket i jorden og fanget i havet. Til at afslutte din kulinariske venetianske oplevelse kan du nyde en 1895 Specialty Coffee af Lavazzas kaffedesignere brygget som espresso eller med en Chemex. Det her er Noble Volcano, en brasiliansk blanding, som kan bryste sig af en fyldig smagsprofil fra de bedste Arabica-bønner af Arara- og Catucai-varianterne, og som er håndhøstet. Dens kraftige smag har aromaer af tørret frugt med noter af macadamianød, chokolade og karamel.