Jesper Koch Jesper Koch

JESPER KOCH OG DET TRADITIONELLE KØKKEN I SØNDERJYLLAND

Af Lavazza Team 2-3 minutter

Kokken Jesper Koch, som blev født i Aabenraa, ser tilbage på sit liv og husker ikke et eneste øjeblik, hvor han ikke var passioneret omkring mad. Dette fundamentale element har altid været en del af hans dagligdag. Hans bedstemor var også en fantastisk kok med et køkken, hvor man altid følte sig velkommen, og det var her, hans begejstring for gastronomi begyndte. Sammen tilberedte de fisk, som de selv havde fanget i den nærliggende bugt ved Genner, en landsby med 748 indbyggere, der ikke ligger langt fra fjorden med samme navn.

Når sommerens første friske grøntsager var tilgængelige, tilberedte Jesper og hans bedstemor, hvert år uden undtagelse, snysk, en særlig gryderet, som er en traditionel delikatesse i Sønderjylland, der serveres med paneret svinekød, røget skinke, marineret sild eller stegt ål.

Syttende: Åbningen af den første restaurant

I 2019 åbnede Jesper sin første restaurant: Syttende, 17 retter, der serveres på 17. etage i Steingenberger Alsik Hotel & Spa i Sønderborg. Syttende repræsenterer Jespers vision og drøm om at give noget værdifuldt tilbage til det land, som har formet hans kogekunst gennem årene. Der er lagt vægt på ingrediensernes fortræffelighed, og de er særligt udvalgte med en oprigtig og multikulturel tilgang til sammensætningen af de retter, der findes på menukortet. Restauranten har kun syv borde, men for kokken og hans medarbejdere er madlavning et spørgsmål om kvalitet og ikke kvantitet. Syttende modtog sin første Michelinstjerne i 2021.

TV-programmet Koch’en på toppen fortæller historien om åbningen af hotellet og restauranten. I denne serie om dagligdagen og de ekstraordinære events på det innovative, luksuriøse Steingenberger Alsik Hotel & Spa tager den kompromisløse kok Jesper os med ind i sit køkken blandt komfurerne, hvor han afslører en konstant forpligtelse til at gøre hotellets restaurant til en af landets bedste gennem legende dekorationer, hårdt arbejde og venlig latter. Det er en autentisk rejse udi detaljernes kunst og et dyk ned i kokkens hektiske rytme på dette altid travle hotel.

De unikke træk ved Kochs kogekunst

Et unikt element i Jesper Kochs kogekunst er den røgede smag, som den, der findes i hans livret, skrædderduels, eller “skrædderdyppelse”, lavet af røget svinekød nedsænket i sovs og serveret med kogte kartofler.

Brugen af kød som hovedingrediens i Jyllands kulinariske tradition går tilbage til 1864.  Efter Anden Verdenskrig ankom tyske slagtere til Slesvig og alle relaterede territoriale underopdelinger, hvor de medbragte deres tradition for produktion af røget kød, der fik indflydelse på det lokale køkken. Denne periode forbindes også med begyndelsen på konditorkunsten i denne region, hvor valnødder, bær og havefrugter blev omdannet til velsmagende kager, desserter og småkager. Man bød disse ting velkommen. I Sønderjylland er der ingen opskrifter, som anses for at være rigtige eller forkerte. De mest autentiske er dem, der er blevet givet videre fra generation til generation.

Det er præcis denne forbindelse til den traditionsbundne kultur, som førte til, at Jesper modtog et æresdiplom fra Det Danske Gastronomiske Akademi i 2004. Ti år senere, i 2014, begyndte Jesper som dommer i MasterChef Danmark, hvilket var en vigtig mulighed for at skabe en ny generation af kokke og give sit eget særlige kreative bidrag til en del af dette.

Hvilke kaffer kan nydes på restaurant Syttende?

Syttende kan du ved måltidets afslutning nyde den filterbryggede Calima 1895-kaffe med enkel oprindelse af Lavazzas kaffedesignere, hvis kopprofil udmærker sig ved en sød aroma med noter af figen og papaya. Der er også Siete Crateres 1895 af Lavazzas kaffedesignere, en sjælden 100% arabica med enkel oprindelse fra Panama, der giver en sød og frugtagtig oplevelse med honning- og mælkechokoladearoma, kombineret med noter af blomme og figen.

Kaffekopper 1895 Lavazza

Kundeservice

Har du brug for hjælp? Se vores ofte stillede spørgsmål eller kontakt os.