NORBERT NIEDERKOFLER: BJERGET PÅ EN TALLERKEN
Naturen, dens pleje og den rytme, som markeres af årstiderne i Dolomitterne: Dette er nogle af hovedingredienserne i Norbert Niederkoflers kogekunst – kokken fra Alto Adige, der har valgt at kombinere sine egne sofistikerede menuer med autenticiteten fra Lavazza-kaffe.
Hans dybe forbindelse til miljøet stammer fra den tidlige barndom. Det, som motiverede ham til en rejse jorden rundt, der bragte ham til München, var at udforske og prøve at forstå naturens cyklus. Her arbejdede han side om side med sin mentor, Eckart Witzigmann, som underviste ham i, hvordan “natur”-elementet bidrager til haute cuisine.
At være så langt væk fra de steder, han elskede, fik ham til at reflektere over, hvordan det er muligt at give den rette værdi til råmaterialerne på komfurerne. Det var tid til at vende hjem til hans bjerge i Alta Badia. Det var i 1994, at han satte kurs mod endnu mere etisk madlavning, først på Hotel Rosa Alpina i San Cassiano, Badia (BZ), hvor han omdannede et gammelt pizzeria til en sofistikeret restaurant, inspireret af italienske og østrigske traditioner. Dette var fødslen af St. Hubertus, som indbragte ham tre Michelin-stjerner i 2017.
Et køkken, som er karakteriseret ved sin respekt for miljøet
I mellemtiden udviklede han sin filosofi, som han kalder “Cook the Mountain”: En kogekunst, som er baseret på en dyb respekt for naturens cyklusser, for miljøets og dets beboeres delikate balance og for så meget reduktion af spild som muligt. Forskellige retter, samme historie: Bjerget, Alto Adige-traditionen, den perfekte sammensætning af principper om etisk madlavning, som kan knytte bånd mellem mennesker på forskellige niveauer, fra producenterne til territoriet og gæsterne.
“Ikke kun retter, men også uforglemmelige menneskelige oplevelser” er den måde, hvorpå Michelin-guiden definerer Norbert Niederkoflers kogekunst på, hvori menneskelige værdier mødes med respekt for naturen, af en rytme, som er dikteret af årstiderne. Det er det, som motiverer et klientel, der er vant til det bedste fra international haute cuisine, til at tage turen til Alto Adige: Retter, som smager af de højeste bjergtoppe, og en unik måde serverer noget for gæsterne, der er umuligt at finde andre steder.
Hver ret er tilberedt udelukkende med autentiske produkter af lokal oprindelse. For eksempel har kokken og hans team gennem årene brugt mindre og mindre olivenolie for i stedet at vælge vindruekerneolie.
Men Niederkoflers forpligtelse til at sprede en etisk madkultur er ikke begrænset til hans komfurer. I 2015 grundlagde han sammen med sin ven Paolo Ferretti Mo-Food, et konsulentfirma med fokus på agri-food, hvis mål er kreativt fremme, fortolkning og støtte af bjerggastronomiens kunst. Et af de projekter, som bedst sammenfatter dette mål er Care’s – The Ethical Chef Days, en event, som udtrykker vigtigheden af en etisk tilgang, både i og uden for restauranternes køkkener. Lavazza har været partner ved denne event siden den startede i 2016.
Niederkoflers grønne stjerne og de tre Michelin-stjerner
“Cook the Mountain”-filosofien har fundet sig et hjem i den nye restaurant, som åbnede i 2018: AlpiNN, et navn som fuldt ud repræsenterer Norbert Niederkoflers personlighed og det, han ønsker at fortælle gennem sine kreationer.
Med sin placering 2.275 meter over havets overflade er AlpiNN opslugt af skønheden fra de omkringliggende Pusterdalen og Val di Marebbe. Her i dette betagende landskab fås en menu til en overkommelig pris, som udgør adgangsbilletten til en uforglemmelig oplevelse i højderne, fremstillet af den autentiske smag fra bjergkøkkenet. Kokkens etiske arbejde blev belønnet i 2020 med hans første grønne Michelin-stjerne, en anerkendelse, som uddeles af restaurantguiden til restauranter, som fremmer bæredygtig madlavning. Det er ikke tilfældigt, at den kaffe, der serveres her, er La Reserva de ¡Tierra! Brasile, en blanding sammensat af 100% Arabica-variationer af uovertruffen kvalitet med en sofistikeret smag og delikat ristning, som indeholder 30 % bæredygtigt dyrket kaffe fra landbrug, der er certificeret af Rainforest Alliance.
Det var den 26. juni 2023, efter lukningen af St. Hubertus restaurant, at Atelier Moessmer Norbert Niederkofler blev etableret i Brunico (BZ), inden for den fortryllende Villa Moessmers mure. Her kunne man prøve en menu, der var sammensat af ingredienser, som reducerede madspild til et minimum, for at give plads til “Cook the Mountain”-konceptets mere og mere rummelige evolution. Og blot fire måneder efter åbningen, i november 2023, lykkedes det igen Norbert og hans team (de altid trofaste St. Hubertus-medarbejdere) at få de tre Michelin-stjerner samt den grønne stjerne-anerkendelse.
Kaffens rolle på Atelier Moessmers menu
Fra forretten til det petit patisserie, som serveres sammen med kaffen – menuen på Atelier Moessmer Norbert Niederkofler fortæller historien om ingredienser, der udvælges på selve dagen og kulminerer i Specialty Coffee Calima 1895 af Lavazzas kaffedesignere og La Reserva de ¡Tierra! Brasile som den perfekte afslutning.
Fra den bjergrige region Cauca i Colombia er Specialty Coffee Calima 1895 af Lavazzas kaffedesignere indbegrebet af al den energi, som udløses af dens røde frugter med noter af litchi og papaya – et perfekt møde mellem kokkens kogekunst og Lavazzas kaffe. På Atelier Moessmer Norbert Niederkofler er afslutningen på måltidet et autentisk øjeblik med “langsom kaffe”. Gæsterne ledsages til et rum, der er dedikeret til kaffe, som serveres med Chemex, en langsom bryggeproces, der bruger en timeglasformet karaffel og et tykt papirfilter, hvilket resulterer i en kop filterkaffe med intense aromaer.
Men hvis du hellere vil nyde en god espresso ved afslutningen på din multisensoriske rejse på Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, kan du også vælge La Reserva de ¡Tierra! Brasile med sin elegante smag og aromatiske noter af mørk chokolade, hasselnød og sukkerrør.
Så denne rejse i konstant udvikling gennem Niederkoflers kogekunst er også ledsaget af dybdegående kaffe-research for at perfektionere den måde, den bliver kombineret med hans retter på. Kafferitualet og dets mange bryggemetoder, ledsaget af en god kiks fremstillet af bjergkorn eller en makron med benmarvskaramel, forlænger den uforglemmelige oplevelse som gæst hos Norbert Niederkofler – kokken, der betragter naturen som det bedste spisekammer, man kan ønske sig.
