CARLO CRACCO: “KOMBINATIONEN AF HJERTET OG SINDET”
Carlo Cracco har, ligesom alle andre kokke, sin egen personlige filosofi om madlavningskunst, som i Carlo’s tilfælde har tre fundamentale koncepter som omdrejningspunkt: udfordring, research og syntese. For ham er det ikke mangfoldighed, der skal fremhæves, når nye smage sammensættes, men de nye smage, der opstår ud af det – det unikke ved dem.
Erfaring, observation og viden fra resten af verden er alle afgørende faktorer i Carlo Craccos madlavningskunst. Men hvordan udviklede hans karriere og dybdegående research i smag sig?
For at besvare dette spørgsmål skal vi tilbage til 1986, da den kun 21 år gamle kok Carlo Cracco mødte sin mentor, Gualtiero Marchesi, i Milano – den første italienske kok nogensinde, der har modtaget tre Michelinstjerner. Det var starten på et vendepunkt, der førte til, at han fik rollen som chefkok på restauranten Cracco-Peck, der hurtigt blev en af de mest populære restauranter i Milano og opnåede to Michelinstjerner.
Kaffelinse, Coffee Design-projektet af Cracco
I 2004, blev Cracco kokkeambassadør for Lavazza. Hans kulinariske kunst mødte Lavazza kaffe design, et projekt hos Lavazza Training Center, der undersøger klassiske kaffehuskoncepter og genopfinder dem, nogle gange på en ironisk måde. Kaffelinsen er et produkt af dette samarbejde, og det består af ægte kontaktlinser fremstillet af kaffe – en humoristisk hyldest til synssansen, fordi øjet også spiller en rolle her. Basen af kaffe og kappagelatine (et geleringsmiddel, der er fremstillet af tang) behandles ved en konstant temperatur på 80 grader, hvorefter den anbringes i beholdere, som er beregnet til det. Designfasen lægger også særlig vægt på hydrering af produktet, ligesom med ægte kontaktlinser.
I køkkenet, kombinationen af hjertet og sindet
I 2011 fik Carlo Cracco sin tv-debut sammen med Joe Bastianich, en amerikansk entreprenør og restauratør, samt kokken Bruno Barbieri. De var de tre dommere i MasterChef Italia, og showet gjorde ham til et kendt navn i den bredere offentlighed på grund af hans kulinariske identitet, som han selv definerer som et ægteskab mellem “hjertet og sindet”.
Egg alla Cracco og Kafa Forest Coffee: Eksperimenter udi madlavningskunsten
I 2018 blev et af de mest ikoniske steder i Milano hjem for et ikon i italiensk kulinarisk fortræffelighed. Således blev Cracco i Galleria født. Gæsterne blev budt velkommen i restauranten af boiserie-paneler af træ i lyse, blågrå toner, som førte ind til tre lokaler med spisning og to private rum i restauranten, hvor de kunne nyde en menu med uventede retter. Her kan nævnes en marineret æggeblomme, som skulle spises i én mundfuld og var intet mindre end et videnskabeligt eksperiment baseret på en stor kærlighed til maden og dens smag, så researchen aldrig mistede fokus på smagens styrke.
Cracco i Galleria
Her kan du nyde Kafa Forest Coffee, en 100% Arabica med enkelt oprindelse, der vokser spontant i den eponyme etiopiske skov. Det er en eksklusiv kaffe med begrænset produktion, dedikeret til dem, som søger noget unikt og specielt.
Cracco i Galleria
Dufte og traditioner på Cracco Portofino
Men Cracco vil helst ikke være alene som kok, og i 2020 åbnede han landbruget Vistamare i Santarcangelo di Romagna (RN) sammen med sin kone, Rosa Fanti, hvor afgrøder omdannes til frugtsaft, olie, vin og slik. Et udvalg af særlige produkter, som bærer hans signatur og beriger sortimentet i hans første online-butik: Craccoexpress.
I juli 2021 lancerede han sin spektakulære nye restaurant: Cracco Portofino – en ægte rejse blandt de regionale traditioners dufte og smage i Liguria, som genfortolker dem med et moderne strejf. I dette rum, der blander drømme og virkelighed med udsigt til bugten i Tigullio, bliver hver lille gestus over for kunderne til en helt særlig lejlighed – selv kafferitualet ved måltidets afslutning.
Som han selv siger, er kafferitualet det vigtigste øjeblik, fordi det repræsenterer “den store finale”, som kommer til udtryk på bedste vis her i specialblandingen Cocoa Reloaded 1895 af Lavazzas kaffedesignere, der blander de mest forskelligartede smagsnoter med sine raffinerede noter af chokolade, kanel og appelsinmarmelade. Ifølge Cracco kan denne specialblanding kun brygges med en mokkakande. Denne traditionelle udtrækningsmetode opretholder en særlig charme, og derudover fremhæver den vigtigheden af hver eneste detalje i tilberedningen, hvilket giver en ægte sensorisk oplevelse – en rejse, der begynder i det øjeblik, hvor luften fyldes med aromaen fra en kaffe, der er rig på smag og karakter.
Kokken afprøver autentiske oplevelser og er altid klar på forandring.
