Det er ikke nødvendigt at introducere Adrià Ferran – madfilosof og guru inden for international gastronomi
Han er opført på TIME magazines liste over de 100 mest indflydelsesrige personer i verden og har modtaget æresgrader fra diverse universiteter rundt om i verden – Ferran Adrià har radikalt forandret scenen for moderne spisning med sin revolutionerende gastronomiske filosofi, som placerer måltidets fulde sensoriske oplevelse i hjertet af det hele. Dette betyder ikke blot smagen, men også den visuelle side, aromaer, teksturer, dufte og selv lyde. Faktisk skyldes en stor del af hans berømmelse, at han introducerede konceptet “avantgarde cuisine”, der anvender innovative videnskabelige og tekniske principper i tilberedningen og præsentationen af hans kreationer. Men trods hans radikale eksperimenter har Adrià altid fremhævet, at kreativitet skal bygges på en solid forståelse af basale teknikker og traditionelle kulinariske færdigheder.
Hans elBullirestaurante var en ikonisk institution, der høstede mange internationale hædersbevisninger og fik tre Michelinstjerner. Adrià introducerede brugen af skum, gelé, emulsioner og andre innovative teknikker samt usædvanlige ingredienser og værktøjer med kombinationer af teksturer, temperaturer og konsistenser for at skabe unikke og overraskende oplevelser og opmuntre sine medarbejdere til at tænke på en kreativ måde og udfordre det traditionelle. I 2011, da elBullirestaurante var på sit højeste, lukkede stedet dørene, samtidig med at de åbnede hos elBullifoundation. Faktisk erklærede Ferran: “Cerramos elBulli para abrir elBulli” (Vi lukker elBulli for at åbne elBulli). Arven fra stedet er videreført op til i dag af mange kokke, som blev oplært der, og af den kolossale indflydelse, det har haft på haute cuisine-verdenen. En invitation til at tænke innovativt og skubbe til grænserne for kulinarisk kunst.
Vores samarbejde med Ferran Adrià går tilbage til 2002, det år, hvor Lavazza omfavnede Coffee Design tendensen, der var kaffeverdenens udgave af maddesign. Før han indgik i et partnerskab med Lavazza, havde Ferran aldrig haft mulighed for at arbejde med kaffe, der traditionelt blev serveret ved slutningen af måltidet i hans restaurant i Roses (Costa Brava, Spanien). De innovative opskrifter, der skabes af Lavazza Training Center , som han prøvede under en tur til Torino, gjorde ham nysgerrig og inspirerede ham til at studere måder, hvorpå dette fascinerende produkt kunne bruges.
Eksperimenter, som blev støttet af Lavazzas ekspertise og en international task force af kokke og teknikere, blev udført i laboratorier i Barcelona og Torino og revolutionerede kaffeverdenen. Toppen af alle disse anstrengelser blev nået med “Èspesso”, som bliver lavet ved at hælde gelatine og espresso-kaffe ned i en sifon. Resultatet var den første faste kaffe i historien – frugten af samarbejdet mellem Lavazza Team og Ferran Adrià.
Der blev udover Èspesso opfundet mange andre produkter i en konstant strøm af idéer og erfaringer: “Coffeesphere”, “Coffee Caviar” (kaffekaviar), “Cappuccino Lio”, “Cappuccino Nitro” og “Passion>me”. Oplevelsen med at smage på disse produkter genopfinder det italienske espresso-ritual med et uventet twist, der involverer alle sanserne: smagssansen, naturligvis, men også synet, lugtesansen, hørelsen og følesansen.
F.eks. var en af de ting, der gennem inspiration kom til ham som et lyn, idéen til en cocktail uden alkohol: “Passion>me”. Ferran Adrià blev inspireret af de beholdere, der bruges til at blande salat på nogle fast food-restauranter, til at blande kaffe med et uventet element. Efter at have udført forskellige eksperimenter kom Lavazza Team og Adrià til den konklusion, at man ved at ryste passionsfrugt sammen med is, frisk mynte og kraftigt sødet espresso kunne lave en drik, der både var overraskende og fantastisk velsmagende. Til gengæld laves “Coffeesphere” ved at anvende kugledannelsesteknikken, som Ferran Adrià var pionér inden for, på kaffe. Processen er baseret på den keramiske reaktion mellem alginat, et geleringsmiddel, som udvindes af tang, og kalciumklorid fortyndet med vand. Resultatet er, at der spontant skabes en tynd film, som brister i munden og frigiver sit indhold, lavet af Lavazza Qualità Oro-kaffe og tilberedt i en mokkakande.
Den samme proces, der bruges til at lave “Coffeesphere”, anvendes også til “Coffee Caviar”. I denne kreation kommer små mængder af en kemisk forbindelse baseret på kaffe og alginat i kontakt med fortyndet kalciumklorid for at skabe massevis af bittesmå perler, som næsten ligner kaviar på en prik og har en overraskende smag. Og så er der “Cappuccino Lio”, en kiks, som hverken indeholder mel eller æg. Dette tørrede produkt fremstilles ved hjælp af en proces, hvor man frysetørrer en skum, der indeholder følgende ingredienser: kaffe, fløde, sukker og gelatine. Produktet anbringes i en frysetørrer, hvor det først nedfryses til -40 °C, før der skabes et vakuum for at sublimere væsken fuldstændigt. Denne metode resulterer i en fast, men også skumagtig konsistens, som er let og særdeles sprød.
Du kan tilberede med varme, men også med kulde. Beviset på dette er “Cappuccino Nitro”, som “tilberedes” i flydende kvælstof ved -196 °C. Resultatet er en ekstremt sprød og iskold marengs, hvis cremede kerne har stuetemperatur. Det er en slags cappuccino-mi-cuit, der opnås ved at anvende meget avancerede teknikker.
Den rejse, som Ferran drog ud på sammen med Lavazza, førte til, at han flyttede grænserne for sin research til det punkt, hvor han inkluderede kaffe i Sapiens-metodologien : En holistisk analyseproces, som forener oplysninger om et bestemt emne, der undersøges, og organiserer viden i henhold til historiske, sociopolitiske og sociokulturelle aspekter. I 2018 blev Coffee Sapiens: Innovation Through Understanding , redigeret af Ferran Adrià, elBullifoundation og Lavazza lanceret i samarbejde med Pollenzo University of Gastronomic Sciences. Denne udgivelse er en del af Bullipedia-serien, et elBullifoundation-projekt, som sigter mod at udgive et leksikon over den vestlige gastronomiske restaurantbranche på en platform med flere formater.
I Lavazzas Nuvola -center for virksomhedsledelse i Torino åbnede på næsten samme tid Condividere: ikke bare en restaurant, men en livsstil. Ferran Adrià er inspirationen og hjernen bag dette projekt, som også kan bryste sig af, at den Oscar-vindende scene- og kostumedesigner, Dante Ferretti, har sat sit præg på det. I en uformel og drømmende atmosfære forenes haute cuisines fortræffelighed med kreativt flair, hvilket skaber grobund for deling af historier, oplevelser og viden. Dette er et rum, hvor glæden ved godt selskab kan nydes sammen med de unikke retter, som tilbydes.
Madfilosofien på Condividere er klar til at blive udforsket. Selvom stedets rødder går helt tilbage til urgamle civilisationer, åbner det dørene for nye måder at nyde moderne haute cuisine på. Storslået og majestætisk, men samtidig intimt og personligt. Denne historie bliver opbygget og genopfundet sammen, hver eneste gang. Alt dette førte Federico Zanasi ned ad stier, der ikke var blevet udforsket før, og som han modtog en Michelinstjerne for i 2019.
Bullipedia-serien blev udvidet med endnu en udgivelse om Italian Breakfast (italiensk morgenmad) i 2021, der yderligere beriger opdagelsesrejsen ind i kaffeverdenen med brug af Sapiens-metoden. Bogen illustrerer den uendelige række muligheder, som findes takket være dette ritual af overgang mellem søvn og opvågnen, og Ferran Adrià minder os om, at ud af alle vores måltider, er morgenmaden ofte der, hvor vi søger tilflugt i rutinen, og hvor det er mindst sandsynligt, at vi udfører nye eksperimenter. Udfordringen blev accepteret med entusiasme af medarbejderne hos elBullifoundation, Lavazza og Pollenzo University of Gastronomic Sciences, og den førte til interessante tilgange hos alle fagfolk inden for gastronomi og morgenmad.
Hele historien og alle de materialer, som er relateret til de 1.846 opskrifter, som Ferran Adrià udviklede i løbet af sine gastronomisk kreative år, bliver udstillet på elBulli1846 , et udstillingslokale og laboratorie, der er dedikeret til studier, research og eksperimenter med henblik på at opnå en grundlæggende forståelse af “innovation på en effektiv måde”. Museet inviterer besøgende til at reflektere over, hvordan elBulli-teamet brugte et kulinarisk sprog til at udforske grænserne for gastronomiske eksperimenter og skrive historie i restaurant-verdenen. Et besøg her er endnu en mulighed for kaffesmagning: Cocoa Reloaded fra 1895 Coffee Designers af Lavazza er en specialblanding af brasilianske, colombianske og indiske kaffer med et strejf af chokolade og noter af kanel og appelsinmarmelade. Lige her, i den samme bugt på Costa Brava, inden for murene af den historiske bygning, som engang husede elBullirestaurante, deles milepælene fra elBullis historie nu langs med udstillingsstien, og de omfatter et rum i det fri, hvor refleksioner over Ferran Adrià og hans ansattes kulinariske revolution kan opleves: En hyldest til “Los Bullinianos”, som gjorde, og fortsat gør, denne drøm mulig.