FEDERICO ZANASI: SPÆNDENDE OG UFORMEL FINERE MAD, DER DELES PÅ CONDIVIDERE

Den emilianske kok Federico Zanasis karriere indeholder en række uforglemmelige oplevelser sammen med nogle af de største stjerner på den italienske og internationale kulinariske scene. Efter et årti, hvor han samarbejdede direkte med Moreno Cedroni, den kok, som bragte avantgarde-ånden ind i det italienske køkken, fortsatte Zanasi sin professionelle rejse i rollen som chefkok på Hotel Principe Delle 

Nevi i Cervinia, Valle d'Aosta. Det var imidlertid hans oplæring hos elBullifoundation  sammen med Ferran Adrià, der raffinerede hans evne til at skabe retter, der gnidningsfrit blandede innovation og tradition. Hans madlavningskunst er baseret på et dybdegående studie i italienske ingredienser, en passion for at fortælle historier gennem mad og en utrættelig jagt på fortræffelighed, der indbragte ham titlen som “Årets bedste souschef” i 2011.

I 2014 delte den anerkendte madanmelder Bob Noto en indsigt med Lavazza-familien og Ferran Adrià: “Det, som Torino mangler, er en restaurant som Barcelonas Tickets, et eksempel på haute cuisine, som tilmed er tilgængelig for alle, sjov og uformel”. Som resultat af dette møde åbnede restauranten Condividere fire år senere som en hyldest til jagten på den finere smag, elegance og det at dele, hvilket navnet hentyder til, med dens køkken i Federico Zanasis betroede hænder. 

Hvis Zanasi er orkesterdirigent for en menu, hvis historiefortælling består af rækken af retter, som ikke har brug for nogen forklaring, er Ferran Adrià inspirationen og hjernen bag stedet, hvis rum og fordybende, drømmeagtige indretning er designet af Oscar-vinderen Dante Ferretti. 

Restauranten, som er mere end blot et sted, hvor man spiser, er placeret i Nuvola Lavazza hovedkvarteret. En atmosfære, der blander drømme og virkelighed– urban, farverig og indbydende – hvor gæsterne kan føle sig godt tilpas og nyde ikke kun retterne, der serveres i “tapas-stil, til deling”, men også glæden ved at tilbringe tid sammen.

Overraskelse: Dette er den første følelse, som byder gæsterne oplever, når de træder ind ad døren. Scene- og kostumedesigner Dante Ferretti har skabt et rum, hvor forskellige stilarter lever i harmoni med hinanden, fra et industrielt look til tegneseriegraffiti og endda metalkniplinger, der omdanner de industrielle materialer til et udsmykket barokmønter med et strejf af Mellemøsten. Det, som løfter indretningens spektakulære effekt, er væggen med ure, Maestro Ferrettis hyldest til det 21. århundrede vigtigste værdi: Tiden.

Med udgangspunkt i det spanske køkkens ritualer er menuen resultatet af en smagsrejse, der fokuserer hele oplevelsen på aspekter, såsom samvær og det at dele gennem en blanding af historiske og traditionelle opskrifter, kreativitet og moderne tilberedningsteknikker. 

Ved runde bord eller en disk, hvor gæsterne kan se køkkenet, mens de spiser, kan de nyde den ene godbid efter den anden med en smule smag af Emilia, Spanien, Piedmont og fremtiden. Kokken Zanasi og hans ansatte inviterer os til at tage med på en rejse gennem det geniale og det dekadente samt det legesyge og det mindeværdige, der tilsammen udgør en spændende oplevelse, som skal nydes og deles. 

Det hele begynder med en amuse-bouche, der formidler restaurantens historie: “Parmesan-is” med søde og sure noter af mjød – en drik, der er baseret på gæret honning. Dette er en af Ferran Adriàs mest berømte opskrifter, som stammer fra køkkenet i elBulli, og det er også en hyldest til fotografen og madanmelderen Bob Noto fra Torino, der døde i 2017, og hvis idéer var inspiration til Condividere.

Derefter er der tre menuer at vælge imellem, som hver på perfekt vis udtrykker restaurantens unikke identitet: “Classici”, “Festival” og “Gran Festival”. 

“Classici”-menuen består af stedets ikoniske og historiske kreationer, såsom “Mulassano-sandwichen”, en velsmagende marengs fyldt med krabbe- og Capricciosa-salat, og retter, som repræsenterer Ferran Adriàs eklektiske stil, såsom “elBulli spherical olive”, en kugle, der indeholder en stærkt koncentreret olivensmag, der er klar til at briste i munden. Men den omfatter også kreationer med Federico Zanasis umiskendelige signatur, såsom “Tigella Modenese”, et traditionelt lokalt fladbrød fyldt med cunza, en typisk emiliansk pasta med en bund af svinefedt, rosmarin og hvidløg. Derimellem er der “Festival”-menuen, som udforsker det klassiske og det moderne, med retter, såsom “Potato air baguette with marinated beef” eller “Oyster Cold Brew”, en perle i en kold kaffe, som er rig på aromatiske egenskaber. Endelig er der “Gran Festival”, som er en glad fejring af velsmagende retter. Nogle af retterne fremkalder nostalgi, såsom kikærte-farinata, omdannet til gofri, der er vafler med en neutral smag og en type street-food fra Piedmont, der blev skabt sent i det 19. århundrede og er inspireret af franske vafler. Andre opskrifter på denne menu tager gæsterne med til fjerntliggende egne af kloden, såsom “Piedmontese Katsu Sando”, en fusion mellem den japanske og vestlige kogekunst.