I denne fase gennemgår bønnerne en metamorfose, hvor de skifter farve, reducerer deres vægt, øger deres volumen, mister væske og, frem for alt, forbedrer deres aroma.
- Ved 100 °C får de en gylden farve, og ristningsduften begynder at blive frigivet
- Imellem 150 og 180 °C bliver de større, glansfulde og brune
- Ved 200-230 °C når ristningen det optimale niveau, og kaffen får dens karakteristiske duft.